12月になり、寒さも厳しくなってきました。
この時期の魚はしっかりと脂を蓄えているのが特徴です。
そんな中入ってきたのがこの大きな鰆（サワラ）です！！
「あれ、サワラの旬って春じゃないの？」と思った方もいるかも知れません。
実は冬のサワラもとっても美味しい！ということで、
今回は、料理長がサワラを捌く厨房に潜入し、美味しいサワラの見分け方や、オススメのサワラの食べ方をご紹介します！
旬を迎えたサワラ！
漢字で書くと「魚へんに春」と書くサワラですが、このあたりでは冬から旬を迎えます。
ということで１２月の今は旬真っ只中。
12月のサワラは、水温が下がるおかげで身がキュッと締まり、脂がほどよくのってとても美味しい季節です。
春のサワラよりも甘みがしっかり感じられ、たたきにすると“しっとり感”がより際立つのが冬のサワラの特徴。
今回のサワラは大きめサイズ！
以前お店に入ったことのあるサゴシは、４０センチほどの大きさのサワラになる前の魚の呼び名です。
サゴシ（４０センチ程度）
さっぱりとした軽い味わいが持ち味で、身も柔らかく食べやすいといった印象。
そこから３０センチほど成長し７０センチを超えると、「サワラ」と呼ばれるようになります。
さらに今回のような90センチ級のサワラになると、しっかり育っているぶん旨みがぐっと深まり、身のきめも細かく、脂の甘さがはっきり感じられるようになります。
大きめな今回のサワラ！（９０センチ程度）
大きいサワラは焼いても身崩れしにくく、刺身にしてもしっかりとした脂乗りを感じられる、そんな色々な食べ方が楽しめるのが今回のサワラです！
美味しいサワラの見分け方は３つ！
①模様がはっきりと見えるか
背中の青い模様がはっきりしているほど鮮度がよく、身がしっかりしています。
模様がはっきり！
②目が澄んでいるか
透明感があって濁りが少ないものは、海から上がって間もない証拠です。
③体にツヤがあるか
光が当たったときにキラッとする個体は、身にハリがあり、刺身にしても火入れしても美味しいです♪
今回のサワラは、そんな美味しい見た目の３か条を満たした、一推しのサワラです！
目も澄んでいる＆ツヤもバッチリ！
ということでサワラを捌く厨房に潜入！
ここからは、サワラを捌いている様子を見ていきます！
1.早速サワラを開いていく！
早速開いていきます。
きれいな白身が！
お腹を開いていくと、冬ならではのしっとりとした白身が！
見ているだけで脂の良さが分かるほど。
2.頭は出汁用であら汁に！
頭を先に落としまして、こちらはあら汁に。
この後、丁寧に出汁を取っていきます。
しっかりとした脂乗りなので、美味しいあら汁になってくれること間違いなしです！
4.脂のり抜群なきれいな白身が取れました！
真っ白なサワラの身！
こうして切り出したのが白く、柔らかなサワラの身。
サワラはその脂乗りの良さと身の柔らかさから、寝かせて身の旨味を増す熟成にはあまり向きません。
その脂乗りをどう活かすのか…↓↓
5.お店では、サワラのたたきにしてお出しします！
海彦ではその脂乗りを活かして、表面を軽く炙った「たたき」にします！
まずは身を厚めに切り出し、
表面に少し塩をふってから、軽めに炙ります。
炙るとあたりに香ばしい香りが・・・。
そして炙ったのがこちら！
香ばしい香りが漂うサワラのたたき
いざ実食！
このサワラのたたきを味見させてもらいました！
食べる前にポン酢を掛けて、いただきます。
香ばしい香りと、とろけるような脂乗り＆柔らかい身質ながらも、厚めに切られていることで、サワラの美味しさをしっかりと堪能できます。
お店でお出しするときはレモンやわさびも一緒にお出しするということで、後味さっぱりとお楽しみいただけるかと思います！
お店で出すサワラのたたきはこちら！！
おすすめペアリング…洌 純米
このサワラのたたきのおすすめペアリングは、キレの良いThe辛口の日本酒「洌 純米」です！
香ばしさを邪魔しない、洌の軽めの香り。
そしてしっかりとしたサワラの脂をリセットしてくれる、洌のキレの良さ。
サワラ本来の旨味を引き立てる、軽い味わいの洌。
全部が見事にマッチした、非常におすすめのペアリングです！！
今が旬のサワラ、食べてみてください！
旬を迎えたサワラ。
しっかりとした脂乗りで、辛口の日本酒が欲しくなる美味しさです。
こちらはランチの海鮮丼にも登場予定ですので、旬のサワラを試してみたい方はぜひランチでも夜の居酒屋でもお試しください！
皆さまのご来店を心よりお待ちしております♪
