先日お店にやってきた「シマセトダイ」の食べ方を調べていると、どうやら軽めに火入れをしても美味しそう。
魚を炙ったメニューといえば「炙り」や「たたき」が思いつきますが、
この名前の違いって何なんだ。
ヤイトガツオの炙り刺し
サワラのたたき
炙りは魚を始め色々な食材に対して使われているし、
対してたたきはカツオや鶏肉などある程度決まった食材ばかり。
この違いは一体どこから来ているんだろう？ということで、
今回は「炙り」と「たたき」の違いについて調べてみました！
たたきとは｜表面を焼く+薬味と一緒に食べる
たたきは、もともとカツオを美味しく食べるために生まれた料理です。
発祥には諸説あるが、元々は保存技術のない時代、鮮度が落ちたかつおを食べるために、文字通り船上でかつおを塩で「たたく」ことで、特有の生臭さを抑えて食していたと伝えられている。
農林水産省HP より
農林水産省のHPによると、カツオは血合いが強く、そのまま生で食べるとクセが出やすいため、表面をしっかり焼くことで臭みを抑え、中はレアに仕上げる調理法が考えられたそうです。
さらに、ネギやミョウガ、ニンニクといった薬味やポン酢を合わせることで、カツオのクセを整えて料理として完成させるのがたたきです。
「たたき」の名前の由来は？
由来を調べてみると諸説あり、はっきりとした語源は断言できませんが、同サイトによると
「かつおのたたき」の“たたき”とは、その名の通り“叩く”を意味する。調理の際に、塩やタレをかけて叩いて味を馴染ませたことに由来するといわれている。
農林水産省HP より
とのことで、食材のクセを抑えるために調味料を叩いてなじませたことが名前の由来と考えられているそうです。
「たたき」まとめ
- 表面を焼く
- 切り分ける
- 薬味と一緒に食べて完成
薬味まで含めて一つの料理として成立しているのが「たたき」です。
炙りとは｜素材を引き立てるための技法
一方の炙りは、特定の魚から生まれた料理ではなく、素材の風味を引き出すための「調理技法」です。
皮目に軽く火を入れることで
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脂を浮かせる
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香ばしさを加える
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甘みを引き出す
といった効果があります。
そのため、
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白身魚（タイ・ノドグロなど）
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青魚（サワラなど）
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貝類
など魚介類だけでも幅広い食材に使われ、そして必ずしも全体に火を入れる必要はなく、皮目だけを軽く炙ることも多いのが特徴です。
イサキの炙り刺し ─レモンやわさびを添えてお出ししました！
「炙り」の薬味の役割 ─なぜ炙りにも薬味が付くのか？
ここで気になったのが、炙ったお刺身にも薬味が添えられていることが多いということ。
だからこそ、「たたき」と「炙り」の見分けがつきにくいのかなと思いますが、調べてみると「たたき」とは違った役割で薬味が添えられていることがわかりました。
炙りの場合は、味のバランスを整えるためです。
具体的には、
- 脂の強さをさっぱりさせる
- 香りをプラスする
- 臭みを抑える
つまり
炙りの薬味は補助的な役割として添えられているんです。
「炙り」まとめ
- 表面だけ焼く
- 中はほぼ生
- 香ばしさを出す
つまり、
料理ではなく「調理工程」です。
ただし、「炙った食材と薬味の相性が良い」ということで、よく薬味と一緒に提供されます。
違いのまとめ｜目的が違うから仕上がりも違う
たたきと炙りは似ているように見えますが、役割ははっきり分かれています。
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たたき → 臭みやクセを抑えて、薬味やタレと一体になった料理
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炙り → 香ばしさや脂の旨味を引き出すためのひと手間
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という違いがあり、たたきは料理名、炙りは調理法という違いもあります。
今回の魚（シマセトダイ）にはどちらが合うのか
では今回のシマセトダイはどうか。
少し身が柔らかく、脂の乗りも感じられる状態だったことを考えると、しっかり味をまとめる「たたき」というよりも、表面に軽く火を入れて香ばしさを加える「炙り」の方が相性が良さそうです。
見かけた際はぜひぜひお試しください！！
皆さまのご来店を心よりお待ちしております♪
