健康的で美味しい魚料理ですが、「臭みが気になって苦手」という方もいらっしゃるのではないでしょうか。
スーパーなどで購入した魚は新鮮なものと比べて臭みが出やすく、適切な下処理をしないと風味が損なわれてしまいます。
しかし、家庭でも手軽に実践できる方法を取り入れることで、魚の臭みを効果的に取り除くことが可能です。
ここでは身近な材料や道具を使って、
誰でも簡単にできる魚の臭みを取る方法を5つ紹介します！
魚が臭くなる理由
まず、魚の臭みの主な原因として、
血液や内臓の残り、皮膚のぬめり、脂肪の酸化、アンモニア臭、水分や保存状態の5つが挙げられます。
ではこうした臭みの原因に対して、どのような対策ができるのでしょうか。
【全魚共通】魚の臭みを取る方法①：水洗いと血抜き
魚の臭みの大きな原因の一つである、血や内臓の残り。
特に、魚のエラや腹の内側には血が溜まりやすく、そのまま調理すると生臭さが強くなります。
最初に流水でしっかり洗い流し、可能であれば塩水に5分ほど浸しておくと、血抜き効果が高まり、臭みを抑えることができます。
さらに、流水で軽くこすりながら洗うことで魚の表面のヌメリも流れ、二重の臭み対策に。
この下処理で魚の臭みを大幅に軽減できるので、調理前に必ず実践しましょう！
【全魚共通】魚の臭みを取る方法②：塩を振ってしばらく置く
水洗いの後、魚の表面に塩を振り、10〜15分ほど置くことで、臭みの元となる余分な水分と一緒に不快な臭いの成分を抜くことができます。
塩を振ると魚の表面から水分がにじみ出てくるので、これをキッチンペーパーで丁寧に拭き取るか、軽く流水で洗い流すことで、より臭みを抑えられます。
また、塩には魚の身を引き締める効果もあり、食感が良くなるというメリットも！
サバ・アジ・イワシといった青魚は特に臭みが出やすいので、塩をしてから冷蔵庫で30分ほど寝かせることで効果的に臭みを取り除けます。
【青魚・白身魚に】魚の臭みを取る方法③：お湯をかける（霜降り処理）
特に青魚や白身魚に有効なのが「霜降り」という下処理です。
これは、魚の表面に熱湯をかけることで、臭みの元となる脂や血を浮かせて取り除く方法です。
まず、沸騰したお湯を魚にまんべんなく回しかけ、すぐに冷水に浸して表面を引き締めます。
その後、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取ります。
この工程を行うことで、魚の臭みが大幅に軽減され、身が崩れにくくなります。
特にブリやカツオなどの脂が多い魚は、この工程を取り入れることをおすすめします。
刺身にする際も、軽く霜降りをすることで、魚の風味が引き立ちます。
すこし手間はかかりますが、魚の臭み取りには非常に有効な方法ですので、ぜひ試してみてください。
【青魚に】魚の臭みを取る方法④：酢や酒を使う
酢や酒には、魚の臭み成分を分解する効果があります。
特に、酢は青魚の臭みを取り除くのに適しており、調理前に軽く振りかけて5分ほど置くことで、酸の働きにより臭みを和らげます。
酒は、加熱することでアルコール分が飛び、魚の風味を引き立てるだけでなく、臭みを和らげる効果もあります。
日本酒や料理酒だけでなく、白ワインやレモン汁にも同様の効果があるので、魚の種類や調理法に合わせて使い分けてください。
【調理法によって】魚の臭みを取る方法⑤：香味野菜や調味料で風味をつける
最後の仕上げとして、魚料理に香味野菜や調味料を活用すると、臭みを消しながら風味を引き立てることができます。
例えば、生姜、にんにく、ねぎ、大葉、柚子などを一緒に調理すると、香りが加わり、魚の臭みが気にならなくなります。
魚の種類や調理方法に応じて、適切な香味野菜や調味料を選びましょう！
臭みを取って、美味しさをプラス！
魚の臭みを取るには、水洗いから調味料の活用まで、さまざまな方法があります。
基本の下処理をしっかり行い適切な方法を組み合わせることで、臭みを抑えつつ、美味しい魚料理を楽しむことができます。
魚料理の魅力を引き出し、毎日の食卓をより豊かに、楽しみましょう♪
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