お刺身を食べるとき、皮を引いて食べる魚もあれば、イサキやサワラのように皮を炙って食べる魚もありますよね。
皮目をサッと炙ると、ふわっと香ばしい香りが広がり、普通のお刺身とはまた違った味わいになります。
でも、ふと疑問に思いました。
「魚の皮って、どうして炙るとおいしくなるんだろう？」
皮が柔らかくなるから？ 脂が溶けるから？ それとも、香ばしい香りが付くから？
実は、皮を炙ることで起こる変化には、いくつかの科学的な理由があるんです。
今回は、魚の皮を炙るとおいしく感じる理由を、香りや食感の仕組みから調べてみました！
魚の皮を炙ると何が変わる？
魚の皮を炙ることで変わるのは、主に次の3つです。
- 香ばしい香りが生まれる
- 皮の食感が変わる
- 皮や皮の近くにある脂の状態が変わる
もちろん、魚の種類や皮の厚さ、炙り方によって変化は異なります。
ただ、これらの変化が組み合わさることで、生の刺身とは違うおいしさを楽しめるようになるんですね。
① 香ばしさの秘密は「メイラード反応」
魚の皮を炙ったときの、あの香ばしい香り。
その理由のひとつが、メイラード反応です。
メイラード反応とは、食品に含まれるアミノ化合物と糖が、加熱によって反応する現象のこと。
例えば、パンをトーストしたときの焼き色や、肉を焼いたときの香ばしい香りにも関係しています。
こんがり焼色の付いたトースト（イメージ）
魚の場合も、皮の表面を加熱すると、さまざまな香りの成分が生まれます。
魚の皮を加熱した研究では、メイラード反応に由来する「ピラジン類」という香りの成分などが確認されています。
このような成分が、焼いたときの香ばしさに関係しているんです。
ただし、炙った魚の香りがすべてメイラード反応だけで生まれるわけではありません。
次に紹介する脂の変化も、香りに大きく関わっています。
② 魚の脂も、炙ったときの香りに関係している！
魚の皮や、そのすぐ下には脂が含まれています。
この脂も、加熱すると変化します。
脂質の一部は熱や酸素の影響で分解・酸化され、アルデヒド類などの香りの成分が生まれます。
難しい名前ですが、簡単に言うと、魚の脂が加熱によって変化し、焼いた魚らしい香りを作ることがあるということです。
実際に、サバを焼く前と後で香りの成分を比較した研究では、加熱後に検出される揮発性成分の種類が増え、アルデヒド類やアルコール類の量にも変化が見られました。
つまり、魚を炙ったときの香りは、表面の焼き色だけでなく、脂の変化によっても生まれているんですね。
ただし、脂の酸化は必ずしも良い香りだけを生むわけではありません。
加熱しすぎたり、脂の酸化が進みすぎたりすると、好ましくないにおいにつながる場合もあります。
炙れば炙るほどおいしくなる、というわけではないのも魚を調理するうえで奥深いところです。
③ 皮の食感が変わるのはなぜ？
香りだけでなく、食感が変わるのも皮を炙る魅力です。
魚の皮には、コラーゲンをはじめとするたんぱく質が含まれています。
これらのたんぱく質は熱によって構造が変化します。
さらに、加熱によって皮の表面から水分が失われることも、食感の変化に関係します。
例えば、皮をしっかり焼いた魚では、表面がパリッとした食感になることがあります。
一方、刺身の皮目を短時間だけ炙る場合は、表面が少し締まり、皮の噛み心地が変わります。
ただし、すべての魚の皮が炙るだけでパリパリになるわけではありません。
皮の厚さや水分量、加熱時間によって、仕上がりはさまざまです。
同じ魚でも、生の皮と炙った皮では食感が違う。
これも、皮目を炙って食べる楽しさのひとつですね♪
④ 海彦で実際に皮目を炙っている魚をご紹介！
海彦でも、魚の種類に合わせて皮目を炙ったお刺身を提供しています。
今回は、実際に海彦で炙っている4種類の魚をご紹介します！
サワラ
この日は脂乗り抜群なサワラをたたきにしました！
サワラは、皮目を炙って食べることの多い魚です。
皮を炙ることで香ばしさが加わり、しっとりとした身との組み合わせを楽しめます。
特に脂の乗ったサワラは、炙った皮の香りと身の味わいを一緒に楽しめるのが魅力です♪
ヤイトガツオ
脂ノリノリなヤイトガツオの炙り刺し！
ヤイトガツオは、スマガツオとも呼ばれる魚です。
脂が乗った個体では、濃厚な味わいを楽しめるのが特徴。
皮目を炙ることで焼いた香りが加わり、生の身との違いがより際立ちます。
カツオの仲間ならではの味わいと、ヤイトガツオならではの脂乗りの良さをぜひ楽しんでいただきたい一品です！
イサキ
イサキの炙り刺し！
高級魚イサキも、海彦では皮目を炙った「炙り刺し」でお出しすることが多いです。
脂乗りの良いイサキは皮を炙ると香ばしさが加わり、皮を引いたお刺身とは違った風味や食感を楽しめます。
アマダイ
高級魚アマダイは皮目を炙って炙り刺しに♪
アマダイも、海彦で皮目を炙って提供している魚のひとつです。
アマダイは皮目や骨にも旨味たっぷりで、海彦では皮目も残してお出ししたり、捌いた後のアラから出汁を取ることも多い魚です。
炙り方ひとつで、魚の楽しみ方が広がる！
同じ「炙り」でも、魚によって皮の厚さや脂の量、身の食感は異なります。
そのため、香りや食感の仕上がりもさまざまです。
海彦では、それぞれの魚の特徴を生かしながら、皮目を炙ったお刺身もご提供しています。
お刺身の盛り合わせに炙った魚が入っていたら、ぜひ皮の香りや食感にも注目してみてくださいね♪
まとめ：魚の皮を炙るおいしさには理由があった！
今回は、魚の皮を炙るとおいしく感じる理由について調べてみました。
ポイントは、次の3つです。
- 加熱によって香ばしい香りの成分が生まれる
- 皮のたんぱく質や水分が変化して、食感が変わる
- 皮やその近くの脂も、加熱によって香りが変化する
普段何気なく食べている炙りのお刺身ですが、皮の表面ではいろいろな変化が起きているんですね。
そして、皮の香ばしさと生の身の食感を一緒に楽しめるのが、炙りならではの魅力です。
海彦では使用するその日の魚の状態によって、そのまま出すか、皮を残して炙って出すかなどを決めています。
お刺身を食べる際は、炙ってあるかどうかにも注目して食べてみてくださいね♪
参考にした資料
① 魚の皮を加熱したときの香りや食感の変化
魚の皮を加熱した際の香り成分や、物理的な性質の変化について調べた学術論文です。
② サバを焼いたときの香り成分の変化
サバを加熱した際の脂肪酸や揮発性成分の変化について調べた研究です。
③ 魚を加熱したときのにおいに関する研究
魚の加熱によって生じるにおい成分と、品質との関係について調べた研究です。
